文／北大路魯山人
想要吃到美味的湯豆腐，追根究柢重點還是在豆腐的挑選上；不管香料、醬油再怎麼精挑細選，豆腐如果品質不好就失敗了。
那麼，一塊好吃的豆腐該去哪裡找呢？──答案就在京都。
京都自古以來就以好水聞名，有了豐富的良好水源，自然就能做出一等的豆腐了；再來，京都人對於像不用花費高昂的素食料理最是喜愛與講究，正因如此，京都產的豆腐實在是好吃。
在另一方的東京，以前許多像是「笹乃雪」等的料理店皆有豆腐為招牌菜，這也是因為那時有良好的地下水，才能做出品質不錯的豆腐；而現在物事已非，我也僅能憶起一些當時的盛景。
雖然東京的水質變差是豆腐不再好吃的原因之一，但其實自古以來，皆無研發優良豆腐的製造方法，所以不論從前或現在，想在東京吃到一塊真正的好豆腐是不可能的；況且，要讓豆腐吃起來美味的首選配料就是昆布，但在東京一般老百姓不易取得，也讓豆腐料理更難以完美。
那麼，是不是不論京都何處的豆腐都好吃呢，這當然也是不可能的。因為即使是個擁有好水的都市，但現今水源已改成自來水供應、製豆過程電動化、產品也全是機器生產外，更使用便宜粗劣的原料（滿州大豆），所以即使是在京都，也不容易吃到美味的豆腐了。
不過，還有一戶在京都花街、繩手四條附近的人家，仍舊遵循古法製作豆腐，其製作方法也是個祕密，即使極力想一探究竟也無從得知。但很幸運的是，我得到這家主人的同意，傳授給我製作豆腐的祕方，也多虧如此，才讓古早味的優良豆腐得以再被製作出來，而且我家旁邊正好也有適合製作豆腐的水源。
所以即使被傳授祕方，但缺少良好水源，那也是無法做出好豆腐的。
可惜的是，那間在繩手的店，現在已經不在了。
但有了良好的水源、仔細挑選作為原料的大豆、不使用任何機械，只靠人力努力製作，連我也可以做出一級棒的豆腐。
而因為豆腐本身就好，所以即使是用生豆腐沾點醬油吃，就非常美味了，即使不用烹煮的方式，也有大家熟知的燒豆腐、炸豆腐、飛龍頭（註一）等料裡，讓人無法想像這樣的美味竟只是由豆腐做成。
如果看到湯豆腐就食指大動的人，那一定要選擇這種豆腐試試看！
在京都市右京區的嵯峨釈迦堂（又名清涼寺）附近、知恩院的古門前、南禪寺邊的豆腐很有名，大概就是因為其富有好水與好大豆吧！
最後，工欲善其事，必先利其器，要烹煮出美味的湯豆腐，請準備好下列材料與用具：
一、
土鍋：如果能用土鍋那是最棒的了，如沒有的話像是銀鍋、鐵鍋等也都不錯；再沒有的話，只好勉強用搪瓷炊鍋、鋁鍋等了，但是煮起來的感覺就沒那麼好，烹煮的方式也沒那麼有趣了。起火用具則用一般爐具或火爐等都可以。
二、
杉木筷：如果用像漆筷、象牙筷等來品嘗湯豆腐的話，就無法好好夾起豆腐，但用杉木筷的話就可以。因為筷子本身不是平滑的，所以可以輕易夾起。如果還備有銀製網匙的話就更棒了。
三、
昆布高湯：在裝滿水的鍋底放上一兩片昆布，再放入豆腐烹煮。昆布長度約五、六寸，而在放入鍋裡煮前，因為怕水滾時昆布會隨著豆腐滾煮在水面，所以在放入前先切幾道口。
四、
辛香料：將蔥切細末，可加入款冬花花蕾、獨活（註二）、磨碎的老薑、七味辣椒粉、茗荷（註三）、柚子皮、山椒粉等香辛料，其實這看個人口味喜好而加，但絕對不可少的就是「蔥」，其他香料則因人而異。之後再用銳利的鉋刀將材料薄切後，加入適量鰹節（柴魚）薄片。如果在食用前才刨切的話味道與香味都更棒。
五、
醬油：這樣做的話就算是上等品了；在沾豆腐前，先加入些上述的鰹魚片等辛香料；而豆腐因與昆布共煮，所以自然地就會帶有昆布的香味。最好不要再加任何的化學調味料。
六、
豆腐：（如前所述）
另外，原本東京人就不太知道美食，認真地享受食物的人實為少數。但是在比較鄉下的地方，卻在很多村鎮、小城市都藏有美食。有志之人可以多參考那些地方上的美食，仔細地享受它們吧！
註一：「飛龍頭」為豆腐加工品的一種，把豆腐的水分壓乾後細磨使之具有黏性，再加上山藥泥等切絲的各式蔬菜，拌勻揉捏成團，再加以油炸；而京阪地區的發音「firyosu」則來自西班牙文的「sfilhos」這項料理。
註二：「獨活」為一種中藥，是傘形科獨活屬部份植物的乾燥根，也稱土當歸。
註三：「茗荷」食用器官為花蕾，味芳香微甘，可涼拌或炒食，也可醬藏、鹽漬，富含蛋白質、脂肪、纖維及多種維生素等。有觀音花、野老薑、蓮花姜等別名，在日本又稱茗荷。
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美味い豆腐の話
北大路魯山人
美味い湯豆腐を食べようとするには、なんといっても豆腐のいいのを選ぶことが一番大切である。いかに薬味、醤油を吟味してかかっても、豆腐が
そんなら、美味い豆腐はどこで求めたらいいか？ ズバリ、京都である。
京都は古来水明で名高いところだけに、良水が豊富なため、いい豆腐ができる。また、京都人は精進料理など、金のかからぬ美食を求めることにおいて第一流である。そういうせいで、京都の豆腐は美味い。
一方、東京では、昔、笹乃雪などという名物の豆腐があった。これもよい井戸水のために、いい豆腐ができたのだが、今は場所も変わって、わずかに盛時の面影を
東京は水の悪いことが原因してか、古来、豆腐の優れた製法が研究されていない。そんなわけで、昔も今も東京で美味い豆腐を食べることはまず不可能だ。それに、よい豆腐を美味く食うための第一条件であるいい昆布が、東京では素人の手に入りにくいから、なおさらむずかしい。
それなら、京都の豆腐は今なおどこでも美味いかというと、どっこい、そうはいかない。今日では水明の都でも、水道の水と変わり、豆をすることは電動化して、製品はすべて機械的になってしまったのみならず、経済的に粗悪な豆（満州大豆）を使うようになったりなどして、京都だからとて、美味い豆腐は食べられなくなってしまった。
ところが、わずかに一軒、京都の花街、縄手四条上ルところに、昔ながらの方法を遵奉して、よい豆腐をつくっている家があった。その家の豆腐のつくり方は秘法になっていて、うかがわんとしても、うかがえないことになっていた。ところが、私は運よくその家の主人の了解を得て、家伝の秘法を授けられることになった。おかげで、本家本元の豆腐に優るとも劣らぬ豆腐ができるようになった。それも
いかに京都で秘法を授かって来ても、良水を欠いたら、いい豆腐はできなかったであろう。残念ながら、縄手のこの店も、今はなくなってしまった。
良水に恵まれ、原料としての大豆を選択して、製法は飽くまでも機械にたよらず、人力で努力することによって、私もすばらしい豆腐をつくれるようになった。豆腐そのものがよいから、生の豆腐にいきなり生じょうゆをかけて食べても、実に美味い。あえて煮るまでもない。焼き豆腐はいうに及ばず、揚げ豆腐に
湯豆腐をつくるには、次のような用意がいる。
一、土鍋 土鍋があれば一番よいが、なければ銀鍋、鉄鍋の類 でもいい。その用意もなければ瀬戸引き、ニュームなどで我慢するほかはない。が、これらは感じも悪いし、煮え方がいらいらしておもしろくない。こんろか火鉢にかけてやる。
一、杉箸 湯豆腐を食べる箸は、塗箸や象牙 箸のようなものでは豆腐をつまみ上げることができないから、杉箸にかぎる。すべらないので、豆腐が引き上げやすい。銀の網匙 などがあれば充分である。
一、だし昆布 水の豊かに入った鍋の底に一、二枚敷いて、その上に豆腐を入れて煮る。昆布の長さ五、六寸。昆布は鍋に入れた場合、煮立ってくると湯玉で豆腐ののった昆布が持ち上げられる恐れがあるので、切れ目を入れておくようにする。
一、薬味 ねぎのみじん切り、ふきのとう、うど、ひねしょうがのおろしたもの、七味とうがらし、みょうがの花、ゆずの皮、山椒 の粉など、こんな薬味がいろいろあるほうが風情があっていい。この中で欠くことのできないのはねぎだ。他のものは、そのときの都合と好みに任せていい。それからよく切れる鉋 で、薄く削ったかつおぶし適量。食事する前に削るのが味もよく、香りもよい。
一、しょうゆ 上等品に越したことはない。しょうゆに豆腐をつける前に、先に述べたかつおぶしだの薬味を入れていい。豆腐には、敷いた昆布の味がついているから、おのずから味の調節がつく。なるべく化学調味料は加えないほうがいい。
一、豆腐（前記の通り）
なお、もともと東京人は美食知らずであるから、
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